Ravioli

Per essere golosi bisogna avere anche tante altre qualità: bisogna essere feroci per prendere un coniglio, pulirlo e disossarlo. Non si può certo essere pigri quando si tratta di alzarsi di buon'ora per trovare i finferli migliori, e ci vuole una bella dose di pazienza per pulirli bene, lavarli ed asciugarli. Occorre essere attenti a maneggiare il coltello per tritare carote, sedano e cipolla e oculati nella scelta della pignatta per farli rosolare con un po' di olio. Non bisogna avere rimpianti per il coniglio e metterlo nella casseruola, farlo rosolare con sale e timo; con buon senso della misura si aggiungono vino bianco e un pomodoro, con un po' di brodo si porta a cottura la carne. Si mette tutto nel mixer e spietatamente si macina, con del parmigiano grattugiato, fino ad ottenere un ripieno morbido da lasciare raffreddare per bene. Unendo forza e senso della misura si devono impastare farina e uova con un po' di acqua per fare una bella pasta liscia ed elastica da stendere col mattarello da cui ritagliare dei quadrati: il senso geometrico aiuterà a farli tutti uguali. Al centro dei quadrati va messo con parsimoniosa generosità un po' di ripieno, un infallibile senso estetico ci guiderà nel fare ravioli triangolari ben chiusi.
Ora, con garbo ed eleganza, bisogna cuocere in olio caldo i finferli, con qualche cubetto di pomodoro e delle foglie di santoreggia - per appagare un innato senso cromatico - a cui unire i ravioli bolliti in acqua salata con impareggiabile tempismo. Mescolare tutto con ferma dolcezza e una manciata di parmigiano grattugiato…. Solo a questo punto ci si può abbandonare senza remore alla golosità.